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靠一碗面成长期网红,入选2020北京米其林的胡同小店,藏着下面9个技巧

2020-03-22 17:37来源:未知 阅读量:78
    去年10月底,陪外地来京的朋友在南锣鼓巷附近走走。晚饭准备带朋友吃点北京特色的东西,网上一搜,竟然找到了一个点评上相当火爆的炸酱面馆,有6000多条评论。下午五点多天已擦黑,我俩在胡同里跟着导航七拐八拐地找面馆。如果不是在大冬天看到这么小的店门口有20多人拐着弯排队,我绝对不会相信这就是点评上那个网红店。

 
一、胡同里的网红店,长得并不“网红”
     面馆是一间旧房子改装的,门口站着维持排队秩序的大哥。比人高不了多少的门头上挂着一老式招牌,菜单更是简陋,白纸黑字打印出来贴在墙上。观察了一下,排的队长但是队伍流动的挺快,我们决定加入排队的人群,不到20分钟就等到了座位。店内是最基础的简装,前厅和后厨合起来估计不到60平米,坐人的地方也就40平左右。5-6张桌子合起来坐满估计有30人。无论是当地人还是像我们一样慕名而来的过客,都不会犯选择困难症,店里只有20元一份的炸酱面,一种口味、连大小份都不用区分。面不够吃还可以再续,配的饮料也是经典的北冰洋、老北京酸奶、热的花生露、啤酒,5块一瓶。进店之后菜码和酱很快上,最后是面条,从进店到吃完面,30-40分钟足够,我俩还是吃饭比较慢的。腊八蒜和辣椒油免费供应,还可以喝面汤。和其他家老北京炸酱面比,这家面的口味没有很惊艳,不算难吃,面条不是很劲道属于比较软的,菜码没有大店的丰富,饭量小的人一碗足够。总之,对于一般人来说,除非对炸酱面有深爱,否则是不会惦记着吃第二次的。
二、全网多平台流量池,网红背后的力量
为什么这个店可以这么火爆呢?最近我从网上搜集关于它的信息,有一些发现。
1.明星背书,成为全网话题
关于这个店最早的视频是,2018年1月左右谢霆锋来店里吃炸酱面的报道。门店的墙上现在还挂着谢霆锋来店吃面时和老板的合影。除了谢霆锋,来这里吃面的还有北京电视台的某主持人等。而很多人知道这个店,是从谢霆锋探店之后。视频网站上基本都能找到这个新闻,可以说一下子让这个默默无闻的小店名声在外了。谢霆锋的到来,一是让这个店拥有了曝光的机会、成为话题点,同时,有着“大厨”身份的谢霆锋说好吃,更是这家面馆的口味背书。虽然不清楚当时谢霆锋为什么会选择这家店,但是可以说,一段时间内他为这个店带来了源源不断的流量。
2.多平台持续曝光,热度不减
在搜索相关信息的过程中,我发现除了在百度、腾讯视频、西瓜视频等网站能找到该面馆的打卡探店视频,抖音上有30个左右的探店视频,其中有200粉丝的大号,也有100万、80万粉丝的一般号,而且点赞量上万的视频就有好几条。同时,在B站上搜索面馆名字,竟然也能找到20多条视频,累计播放量40万左右;在小红书搜索面馆名字,也有800多条种草笔记。而且不同的时间段都有相关的视频发布。不管这是不是经过策划的结果,持续的视频报道能够保证顾客在搜索的时候看到近期的信息。抖音、B站、小红书覆盖的人群各有侧重,这样全平台的信息发布,就保证各个年龄群、依赖不同信息做选择的人群都能看到品牌的有效信息。全平台都能找到品牌的信息,足以说明大家的关注度,在顾客搜索有关信息的同时,已经起到打消疑虑、建立信任、激发欲望的作用,到店里消费只是时间的问题。
3.做好专业平台的口碑评价,自动引流
根据视频资料我们了解到,2018年时这家店已经开了7年,也算是一家老店了,每天卖150碗,这个单量并不算很大。根据平台数据数据显示,应该从2016年左右收入大众点评,综合评分4.3,最近还是地安门小吃快餐热门榜第3名,共有6100多条点评评价,人均22。
4.争取权威官方认证,提升品牌影响力
在2019年底公布的北京米其林指南,虽然被大家一顿吐槽,但很多外地人来北京还是很愿意参考这些榜单的。这个网红面馆凭借人气和口碑登上2020北京米其林必比登榜单,可以说更是给面馆持续爆红增添了实力。且不讨论榜单的含金量,毕竟这是一份相对权威的官方榜单,对于一个小店来讲,已经是很硬的品牌背书了。
三、小店经营策略,持续爆红的关键
除了成为话题之后有源源不断地被动传播,我觉得小点的持续爆红和他的经营策略有很大关系。当然,我们没有去采访创始人,只是从旁观者的角度进行拆解。
1.家族式经营,降低整体成本
店面的工作人员是一家人,老板、老板娘、老板儿子和儿媳妇,特别忙的时候会请个人帮忙。房子也是胡同里的老房子简单装修,没有经过设计。期间面馆换过一次位置,但是还选择在胡同深处,并没有去人流量特别大的主干道上,位置差不远但是房租可以省下很多。这样的门店如果是创业的小店,经营下来压力会小很多。而且门店的主要技术人员就是老板,不存在因为人员流动影响产品或者管理的情况。
2.单一产品,操作简单出品稳定
他们家唯一的产品就是炸酱面,除此之外每个客人都没有更多的选择,极大地提高了点餐效率,而且也不会存在产品质量不稳定的情况。菜码和炸酱都可以提前分装好,唯有面条是现煮的,这些都可以缩短出餐时间,减少顾客的等待时间,同时提升翻台率。2018年视频资料显示店面一天卖150碗,现在每天经营时间从10.30到19.00,如果按照1小时翻台一次计算,保守估计每天要卖出350碗甚至更多,据我们观察大家基本是吃完面就走,几乎没有在店内聊天休息的。
3.平价策略,降低期望值提升满意度
这个面馆的炸酱面从15元涨到18元、20元,但在北京对比其他同类产品25元、28元的价格,真的是比较良心的定价。顾客看到这样的价格,肯定不会对这个面有太高的期望,毕竟旁边的小吃街20块钱也就买两串糖葫芦。但是当顾客看到上来的一小盘满满的菜码,一小碗带着肉丁的炸酱,还有一大碗面条,第一感觉都是觉得好实惠,而且店里的腊八蒜免费不限量供应,辣椒油和面汤也是,这对出来旅游的人来说,真的是提供了很大的方便。而且店内没有专门的人来收钱或者结账,基本都是客人自己扫码支付的,有的人付完给店内工作人员看一眼,工作人员也不会故意来检查。甚至有的走出去老远想起来没付钱,也会主动回来补上,给人的感觉特别舒服。所以很多人都不觉得面有特别好吃,但评价都说还行吧,就是家里的味道,服务业还不错很热情很亲切,满意度也就做上去了。
4.小面积,易排队聚人气
这么面馆曾经搬过一次,在搬家之前已经是经常排队了,但是换了位置以后并没有选择大门面。小门面肯定能省房租,这是一方面的原因。另一方面,大家都知道,所有的网红店都有一个现象:排队。门店小,顾客来了就很容易坐满,拼桌坐拥挤一点能有30多个人,不拼桌估计20人就坐满了。坐满了后来的人就要在门外面排队。这家店刚好在一条街道的拐角处,大老远就能看见门外一队长长的人,对于有从众心理的吃货们来说,肯定会在心里觉得自己来对了地方,人越多说明越好吃啊。这就帮餐厅聚集了人气。
5.单店不扩张,保持新鲜神秘感
这家小店经营快10年了,还没有第二家分店。按炸酱面这个技术含量,开一家分店很容易,把炸酱作为半成品配送输出就行了,如果老板想开,肯定能开出好几家来。一直保持单店经营,和现在店面独特的位置有关系,另外,这样的店,真的复制出来,肯定不会像现在一个店这样火爆。先不说选址不一定有合适的,这种店在产品、服务、体验方面其实都没有太大优势。扩张也是保持长久火爆的原因。
     每个餐饮人的理想不一样,有人是为了传承,有人是为了做生意,有人是为了做品牌,有人是为了要规模。不管你的目标是什么,都要在获得顾客的认同,才会有长存的机会。我想说的是,现在的流量渠道和推广平台已经不是网红店的标配,而是每一个餐饮品牌的标配。
 
本月关键词:

小吃加盟,网红炸酱面

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